Přeskočit na obsah
Dnes bude v #febrewery řeč o lepku v pivě, teda spíš o jeho absenci.

Pivo se vyrábí z ječmene, tak jak může být bezlepkové, určitě si řeknete. Ano, to je pravda, ale bezlepkové pivo vyrobit lze a to rovnou dvěma způsoby. Nápovědou vám budiž tenhle gif a teď už pojďme na věc…  
1/16 Nejprve si musíme definovat, co vlastně takové bezlepkové pivo je.

Codex Allimentarius (=potravinové regule) je sbírka zákonů, kterou zašťituje WHO a FAO a tato sbírka tvrdí, že bezlepková potravina má lepku méně než 20 ppm (parts per million, tedy 20 miliontin). 
2/16 Běžné pivo může mít 60 ppm (ležák) až několik set ppm (některé stouty) lepku, tedy úplně mimo stanovené limity.

A teď jak dosáhnout toho nízkého obsahu lepku v bezlepkovém pivu? 
3/16 Nyní se dostáváme k těm dvoum způsobům.

První je přímočařejší a snazší – prostě použít takové obilniny a suroviny, které lepek neobsahují nebo použít lepkové suroviny v menším podílu, než je obvyklé u klasického (=lepkového) piva. 
4/16 Toto je například vlastnost mexického ležáku, tedy třeba Corony.

Corona má dvě výhody vedoucí k nízkému obsahu lepku. Zaprvé je to velmi lehké pivo (někdy se uvádí i jako keto friendly), takže celková hladina látek z obilí je nízká, tedy i lepku.  
5/16 Druhá výhoda Corony je její složení. Není jen z ječmene, jak bychom u piva prostě čekali, značnou část sypání tvoří kukuřice. Přesné složení známé není, ale kukuřice ať už ve formě sladu nebo i nesladovaného zrna je v Coroně výrazně.  
6/16 A protože kukuřice je přirozeně bezlepková, tak obsah lepku ve výsledném pivu je výrazně nižší než obvykle.

Tady je na místě jednu věc vyjasnit. Corona není technicky bezlepková, ale opakovaná měření ukázala, že hladina lepku je pod těmi 20 ppm. 
7/16 Toto upozornění je důležité pro ty, kteří lepek nesnesou ani v tomto nepatrném množství.

Teď vás možná napadne, že by šly využít i další přirozeně bezlepkové obilniny k výrobě bezlepkového piva nebo piva se sníženým obsahem lepku.  
8/16 Správně, to je dobrá myšlenka. Úspěšně sladovat lze nejen lepkové obilniny (ječmen, pšenice, žito), ale také bezlepkové, například oves.

Výzkum z 2011 (Klose et al., online zde – onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.100…) ukázal, že pivo jen z ovesného sladu lze.
9/16 Domovarnická poznámka.

Ovesný slad má vyšší podíl pluch, extraktivnost je tedy nižší, naopak scezování snazší. Má vyšší podíl bílkovin a tuků, tedy nižší zkvasitelný podíl, výsledné pivo má tóny bobulí a vyšší odolnost proti degradaci zásluhou vyššího obsahu antioxidantů. 
10/16 Další možností je čirokový slad, i čirok je přirozeně bezlepková obilnina.

Piva s podílem čirokového sladu vaří pivovar Clock, například jejich Glee.

A čirokovému sladu se ve výzkumu věnuje i @FilipPetros, povíš nám tady ještě něco?:)Image
11/16 To bychom měli ten první způsob, tedy vaření z vhodných surovin.

Teď se podíváme na druhý, ten bude trochu sofistikovanější, více vědecký nebo chemický. 
12/16 Lepku v pivu se totiž můžeme zbavit nejen jeho nedodáním do piva, ale také jeho odstraněním v procesu vaření.

A jak nebo čím? Pomocí přidáním enzymu, který lepek rozštěpí na menší řetězce, které už nemusí způsobovat potíže lidem citlivým na lepek. 
13/16 Americký výrobce kvasinek a pivovarských enzymů nabízí enzym pod obchodním názvem Clarity ferm.

Clarity proto, že tento enzym umožňuje odbourat chladový zákal, který někdy může v pivu vznikat. Druhým efektem na pivo pak je rozložení lepku a snížení jeho obsahu pod 20 ppm.Image
14/16 Práce s tímto enzymem je jednoduchá. Přidá do zchlazené mladiny před zakvašením a enzym vykoná svou práci během doby kvašení.

Jedna ampulka (10 ml) za přibližně 150 Kč vyjde na 19-25 l várku. Je to málo, je to moc?:) Pokud někomu jde o bezlepkové pivo, tak cena přijatelná. 
15/16 I tímto procesem vznikne pivo se sníženým obsahem lepku, nikoliv bezlepkové, opět upozornění pro lidi citlivé na lepek.

Takže stejná situace jako u Corony nebo Glee od Clocku, všechna tato piva lepek obsahují, jen v sníženém množství.