15. díl – Kvasinky

Dnes si ve #febrewery povíme o takové jedné malinkaté drobounké součásti pivovarnictví. Sice jsme se o ně už v minulých dílech nepatrně otřeli, ale zaslouží si víc prostoru.

Proč mluvím v množném čísle? A o čem to vlastně mluvím?

Ano, hádáte správně, řeč bude o kvasinkách. 1/13  

Vzpomínáte na díl o Reinheitsgebotu, tedy o zákoně o čistotě piva? Opáčko zde –

Ten totiž žádné kvasinky nezmiňuje. A hádejte, proč tomu tak je. 2/13 

Možná první odpověď na mysli by mohla být, že tehdy se kvasinky nepoužívaly. Ale jak jsme si už vysvětlili, tehdy se o kvasinkách nevědělo, tak je neřešili.

To se změnilo až v 19. století zásluhou jednoho slavného vědce, ale o tom až později, nyní se věnujme jejich původu. 3/13 

Dnes rozlišujeme kvasinky na svrchní a spodní, to jsou ty nejčastější. Existuje taky divoce kvašené pivo, s kvasnicemi nachytanými ze vzduchu, z nádob nebo z náčiní.

A právě takové pivo dřív bývalo – prostě zakvasilo tím, co poletovalo ve vzduchu nebo co ulpělo na vařečce. 4/13 

Opakováním procesu znovu a znovu se sice postupně ustanovila jistá kvalita piva, ale taky jak jsme si řekli ve včerejším dílu o čarodějnicích, i tak někdy pivo do týdne zkyslo. Nejspíš právě zásluhou divokých kvasinek. 5/13 

Ještě k tomu dělení na svrchní a spodní kvasinky. Svrchní byly v Evropě odjakživa, zato spodní k nám musely přicestovat.

Ivan ve svém dílu o divoce kvašených belgických pivech (zde – ) uvádí jeden z původů – z Jižní Ameriky na lodích objevitelů. 6/13

Tou Jižní Amerikou se tady konkrétně myslí Patagonie, tedy samý jih toho kontinentu. A jaké je obvykle počasí v Patagonii?

No, dost chladné, jak vidíte z grafu níže, taky proto se tam dařilo spodním kvasinkám, které lépe fungují v chladnějších podmínkách. 7/13

A proč píšu “jeden z původů”? Protože tyto kvasinky byly objeveny i v Tibetu, Číně nebo Mongolsku.

Je tedy možné, že se do Evropy dostaly i pozemní cestou, například Hedvábnou stezkou, vědecká shoda na tom není. 8/13 

Také jsme se stále nevěnovali tomu slavnému vědci z 19. století.

Nebyl to nikdo menší než Louis Pasteur. Ten se totiž ve svém výzkumu věnoval mikroorganismům, a tak mu pivovarské kvasinky nemohly uniknout. 9/13 

V roce 1876 vydává svou Studii o pivě (v originále Études sur la Bière), ve které se věnuje celému procesu kvašení piva, zmiňuje, které kvasné procesy jsou vhodné a žádoucí a naopak které organismy mohou způsobit zkažení piva. 10/13 

A to by nebyl Pasteur, aby se nevěnoval pasterizaci – objevil také, že krátkým zahřátím piva na teplotu 55-60°C dojde k výraznému omezení růstu nežádoucích organismů.

Tady například z té studie obrázek aparátu ke sledování procesu kvašení. 11/13

Tato publikace položila základy lepšímu porozumění kvasinkám a nyní si již nedovedeme představit kvašení bez takzvaných kulturních kmenů kvasnic.

Co že jsou tyto kulturní kmeny? To jsou jasně poznané a rozlišené mikrobiální kultury, které mají známou charakteristiku. 12/13 

Tato charakteristika pak říká, odkud kvasinky pochází (který pivovar), k jakému pivnímu stylu se hodí a jaký senzorický profil ve výsledném pivu dělají.

Nyní je i pro domácího sládka snadné získat konkrétní potřebný kmen, tady vpravo vidíte původ v jednotlivých pivovarech. 13/13

A touto současností bychom mohli povídání o kvasinkách uzavřít. Děkuji za pozornost a na zdraví!:)