10. díl – Rmutování

Dnes začneme #febrewery krátkou výukou o procesu výroby piva (konkrétně rmutování), abychom si následně ukázali, jak si předci poradili s absencí teploměru v pivovaru.

Je to docela zajímavý problém a má ještě zajímavější řešení.

A bude to trochu delší, takže si otevřete pivo:)  

Dnešní sládek se bez teploměru neobejde, měří teplotu díla při rmutování, chmelovaru, během kvašení i ležení.

Vysvětlíme si, co vlastně rmutování je a proč je při něm důležité znát teplotu díla. 

Rmutování je proces přeměny škrobů obsažených ve sladu. Škroby se do vody nejen rozpouští, ony se taky štěpí enzymy (ty jsou ve sladu) na kratší. 

Tohle štěpení je důležité pro pozdější kvašení, protože kvasnice umí zpracovat jednoduché cukry, z těch umí tvořit alkohol, ty složité nedovedou.

A teď k těm enzymům – jsou dva, alfa a beta amyláza. Beta nejvíce pracuje při 70-75°C, alfa pak 60-65°C. 

Teď vidíte, jak důležité jsou správné teploty při rmutování. Příliš nízká teplota a ke štěpení enzymy nedojde, příliš vysoká a enzymy jsou nevratně deaktivovány (=uvařeny).

A tady je problém – jak středověký sládek mohl znát enzymy a jejich teploty a jak je mohl dodržovat?  

Odpověď je prostá a složitá zároveň. On enzymy neznal, neznal ani jejich teploty.

Tak jak mohl vařit pivo? Prostým pokusem a omylem došel k tomu, co funguje a co ne. A jak vyřešil otázku teploty díla? Vychytrale… 

Ve středověku/raném novověku měl sládek k dispozici velké dřevěné nádoby. Ty ale nemohl použít na ohřev, na ohni by mu shořely. Kovové nádoby vhodné na oheň existovaly, ale jen v menších objemech. A tady přichází ta vychytralost – sládek použil obě dvě. 

V dřevěné dílo rozmíchal s teplou/studenou vodou a část díla odebral do kovové, na ohni přivedl k varu (na ten teploměr nepotřeboval, var viděl okem) a vroucí část pak vrátil do dřevěné. Tím celkovou teplotu o něco zvedl, pak odebrání a povaření části zopakoval a znovu vrátil…  

A takhle to dělal znovu a znovu… are you getting it?:)

Ano, přesně tak, píšu o dekokčním rmutování. Takhle se praktikovalo, takhle vzniklo. Zpětně zjištěno tedy sládek dovedl dobře kontrolovat teplotu díla, byť tehdy nemusel mít povědomí o enzymech. 

A znalci také budou vědět, že vedle dekokčního rmutování (kde se část díla povařuje) je taky infuzní, kdy se celé dílo postupně ohřívá, to je populární hlavně v Anglii.

I to má své historické řešení. 

Tehdejší sládek to řešil opět chytře – ke sladu postupně přiléval vroucí vodu, tím postupně zvedal teplotu díla, tím si dílo projelo teplotu vhodnou pro alfa i beta amylázu.

Zkoušel jsem zjistit, proč na kontinentu (CZ, DE…) byla populární dekokce a na ostrovech (GB) infuze. 

Leč se mi to nepovedlo. Když na řešení téhle otázky přijdu, připojím ho sem. Nebo pokud někdo víte?:)